北纳生物-河南省工业微生物菌种工程技术研究中心

食品生产中微生物污染源在哪?如何预防?

张葡萄-会员头像-www.bncc.org.cn北纳生物
张葡萄 2021-01-27 18:02 评论( 0 ) 浏览( 405 )

食品生产过程如果发生微生物污染,一般从结果很难直接知道污染的来源,也不能快速地找到问题的根本原因。

因为食品生产工艺过程一般都较复杂,都是由各种工艺各种阶段组成,每个阶段情况都不相同,都可能是污染的来源。

今天我们就来和大家聊一聊找出这个污染源的过程。

污染的直接途径

首先,我们先来了解下微生物污染食品的途径。食品生产过程中微生物污染途径大致分为直接途径和间接途径这两种,它们具体指的是:

食品原料,水等直接投入物料(所携带的微生物)。


机械设备、工器具、包材表面等与物料直接接触。


操作人员的手部或其他部位与食品的接触。
污染的间接途径

机器运行产生的灰尘。


人流物流活动将加工环境中微生物传播到加工环境中。


虫害在运动过程中带入到原料、水、空气中的微生物。


找出污染物

了解了可能导致污染的途径,我们再来说下找出污染物的过程。大致可分为以下几步:

1、根据生产工艺及产品走向将整条生产线分成几段。

2、在每段选取一个取样点。

3、在每个取样点取样并进行检测。

4、将所有取样点的检测结果按产品工艺生产线顺序绘制列表。

5、对第4项列表结果进行分析,得出哪个阶段出现异常。

6、运用鱼骨头等问题分析方法对异常生产段进行分析,找出真正异常原因。

7、针对真正原因采取有效措施,避免再次发生异常。

找出污染物的过程其实并不复杂,但有一些事项是需要我们注意的,这些内容将在下方进行介绍。


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