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瑞士乳杆菌的发酵特性

致你i-会员头像-www.bncc.org.cn北纳生物
致你i 2021-11-09 20:00 评论( 0 ) 浏览( 117 )

瑞士乳杆菌的发酵特性,按照发酵肉制品中发酵剂的标准,其符合发酵肉制品发酵剂的要求: (1) 瑞士乳杆菌氨基酸脱羧酶活性为阴性,因此具有安全性。微生物在氨基酸脱羧酶的作用下能产生大量生物胺,过量生物胺会对人体造成伤害。(2) 具有发酵性,能产酸,不产气,不产生黏液,不产H2S,不产H2O2,具有硝酸还原能力。瑞士乳杆菌产H2S 和H2O2试验为阴性,保证发酵肉品不会产生H2S 和H2O2异味。另外,H2O2是强氧化剂,可氧化血红素化合物及多不饱和脂肪酸,造成发酵肉制品颜色和风味的缺陷。然而瑞士乳杆菌硝酸盐还原酶活性为阴性。硝酸盐在还原细菌的作用下,还原成亚硝酸盐才能发挥发色作用。有研究发现,植物乳杆菌、清酒乳杆菌等的一些菌株虽具有硝酸盐还原能力,但效果不理想,因此对乳酸菌的硝酸盐还原能力可不做要求,常借助添加具有强的硝酸盐还原能力的微球菌或葡萄球菌来弥补乳酸菌的这一缺陷。(3) 具有良好的发酵适应性,耐盐性、耐硝酸盐性。(4) 减少腐败,延长产品的保存期。从抑菌圈的直径大小可以看出,瑞士乳杆菌对致病性金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有不同程度的抑制作用。益生菌对致病菌的抑制作用是其发挥益生特性的重要指标之一 。

相关链接:瑞士乳杆菌瑞士链霉菌力士棒杆菌

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